Avaliação físico-química e comportamento higroscópico de goiaba em pó obtida por spray-dryer

Abstract

A goiaba é uma das frutas tropicais mais populares e de maior aceitação em todas as regiões do Brasil. Do seu fruto podem-se obter vários produtos alimentícios tais como: doces, geleias, licores e sucos de diversas formas. Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi caracterizar a polpa de goiaba atomizada quanto à sua composição físico-química e, avaliar o seu comportamento higroscópico através das isotermas de adsorção utilizando diferentes modelos matemáticos. As análises físico-químicas realizadas tanto na polpa integral de goiaba quanto no pó de goiaba atomizado foram: umidade, pH, acidez, sólidos solúveis e ácido ascórbico apresentando os seguintes resultados, respectivamente, 88,57 - 5,69%; 3,76 - 3,88; 0,43 - 0,24 mg 100 g-1; 8,43 - 93,00 ºBrix e 2,77 - 3,79 mg 100 g-1. As isotermas de adsorção foram construídas utilizando-se do ajuste de dados experimentais aos modelos matemáticos de GAB, BET, Henderson e Oswin. Sendo, o modelo Henderson, em todas as temperaturas avaliadas, aquele que melhor se ajustaram para o pó de goiaba atomizado com erro variando de 09,93 a 12,09% e coeficiente de correlação variando de 0,9900 a 0,9934.