COMPOSIÇÃO MICROBIOLÓGICA DE GRÃOS DE KEFIR LIOFILIZADOS

Resumen

Os grãos de Kefir são utilizados para a produção da bebida fermentada denomina Kefir, formados por microrganismos crescendo em simbiose e por substâncias, principalmente polissacarídeos, proteínas e outros compostos resultantes do metabolismo microbiano, sendo associados à efeitos benéficos para a saúde, principalmente pela presença de bactérias ácido-láticas, pertencentes ao gênero Lactobacillus. Sua composição microbiana está relacionada a fatores geográficos, cuidados na manutenção, procedimentos de crescimento, matriz utilizada, além de tratamentos tecnológicos realizados. Grãos de Kefir doados voluntariamente na cidade de Fortaleza/CE, provenientes da fermentação em matriz láctea (GKL) e não láctea (GKA), foram liofilizados e caracterizados quanto à sua composição microbiológica. As quantificações foram realizadas utilizando as técnicas de plaqueamento spread-plate e pour plate. Também foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias através da pesquisa de Salmonella sp. As amostras apresentaram contagem total de leveduras < 10 UFC/g e contagens entre 2,5 x 106 e 3,0 x 105 UFC/g para aeróbios mesófilos de GKL e GKA respectivamente, enquanto os resultados obtidos para a contagem de bactérias ácido-láticas (BAL) foram 1,1 x 106 UFC/g e 3,0 x 104 UFC/g e para bactérias-ácido acéticas (BAA) < 10 UFC/g e 4,0 x 102 UFC/g, para GKL e GKA, respectivamente. Não foi detectada a presença de Salmonella sp. nas amostras analisadas. Os resultados apresentaram as quantificações dos principais microrganismos associados aos grãos de kefir, ocorrendo maiores contagens para os grãos provenientes da matriz láctea, excetuando-se a contagem de BAA. Isso deve-se possivelmente pela maior complexidade e composição da matriz láctea. Além disso, indicaram que os grãos, provenientes da fermentação de diferentes matrizes alimentícias e liofilizados possuem diferenças quanto a sua composição microbiológica, além de apresentarem segurança referente à qualidade higiênico-sanitária.