Condições higiênicos sanitárias e grau de frescor do pescado comercializado no mercado de peixe em Cachoeira, Bahia

Resumo

Durante sete meses foi verificado as condições higiênicossanitárias (infraestrutura, grau de frescor e qualidade microbiológica) do pescado comercializado no mercado de peixe em Cachoeira, Bahia, Brasil. O mercado apresenta problemas de higiene, manipulação, infraestrutura, comercialização e adequação dos produtos comercializados. Apesar dos peixes apresentarem Índice de Qualidade (IQ) de 8-10, a temperatura interna da carne era elevada (27,2^o a 45,1^oC), 65,0% das amostras apresentavam pH acima de 6,5 (recomendação técnica), 95,6% das amostras foram positivo para a prova de Éber para amônia e 45,9% para gás sulfídrico. As condições insalubres contribui para a elevada densidade microbiana do pescado, com a presença de Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Vibrio cholerae e V. Vulnificus. Semelhante ao pescado o gelo apresentava elevada carga microbiana. O mercado de peixe em Cachoeira necessita de intervenção em sua infraestrutura, não apresentando condições de comercialização para alimentos perecíveis, como o pescado.